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生活食用油中的有害物质主要有真菌霉素、重金属、各类农残以及一些其他污染物等。

（1）真菌霉素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，食用了含有真菌霉素的食物会导致中毒。食用油中的真菌霉素主要来源于油料作物生长过程中感染病原真菌，还有就是油脂在加工、储存、运输过程中感染真菌霉素。食用油中常见的真菌霉素为黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、呕吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黄曲霉毒素具有强烈毒性，是目前人类发现的最强致癌物质，油料作物储存不当霉变时易产生。

检测方法：薄层色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫法等。薄层色谱法步骤较多，前处理过程较繁琐，灵敏度、重现性都较差，现在使用率较低。液相色谱法灵敏度较高、检测限低，是目前国内测定真菌毒素使用最多的方法。

（2）重金属污染对人体健康有着严重危害，在油脂的加工过程中，一些加工辅料的使用及设备的锈损有可能会将少量重金属带入油中，所以检测食用油中重金属含量也是十分必要的。

检测方法：食用油中重金属元素的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。

（3）农药其毒性作用体现在两方面，一方面农药能够有效的消灭和控制病虫害的生长;另一方面农药的使用和滥用会导致环境污染，生态失衡，造成食品中农药残留，危害人体健康。畜牧生产中主要使用的兽药包括抗生素类、激素类和驱寄生虫剂。

检测方法：气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。特别是农残测定中，根据农药的种类和性质，气相色谱连接不同的检测器，如氢火焰离子化检测器，氮磷检测器，电子捕获检测器和质谱检测器，均是检测的有效手段。

随着现有农残检验的要求越来越高，传统的一些检测方法已经不能满足要求。现在气相色谱-质谱法、液相质谱-色谱法以及串联质谱法都越来越多的应用在农药残留的检测中。

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